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腊鱼也是腌鱼，它是自古以来流传下来的保存鱼的一种方式，这在一定程度上解决的食物缺少时的问题。那么你想看一下腊鱼是怎么腌制的吗?今天，小编为大家推荐腊鱼的传统腌制做法。
腊鱼的腌制方法食材准备
鱼1条，盐少许，五香粉适量，辣椒粉适量，白糖，酱油，白糖适量。
方法步骤
1、将鱼剖开洗净，去黑膜，晾晒干表面水分;
2、锅中放入适量盐，五香粉，辣椒粉，中小火炒至变色;
3、碗中放入白酒，酱油，白糖调味成汁;
4、鱼身上涂抹调料汁，然后抹上椒盐，放入容器中;
5、腌制10来个小时后翻面，再腌10来个小时挂起晾晒。
自制腊鱼的腌制方法食材准备
草鱼2条，花椒，盐，花椒粉适量。
方法步骤
1、将鱼剖成两半处理干净，晾干水分;
2、然后抹上白酒，里外都抹上白酒;
3、将花椒，盐放入锅中，中小火炒香，椒盐炒至微黄，放入花椒粉;
4、炒至花椒盐出香后晾凉，然后抹在鱼身上，里面抹匀;
5、放置阴凉的地方腌制一周，然后取出擦干，悬挂10天左右即可。
传统腊鱼的腌制方法食材准备
草鱼1条，米酒适量，盐少许，生抽适量，老抽适量，胡椒粉适量，白砂糖少许。
方法步骤
1、将草鱼处理干净，抹干水，切成鱼块待用;
2、盆中放入调味料，加入少许盐，生抽，老抽，姜丝，胡椒粉，米酒，白砂糖和匀;
3、然后倒入鱼块，抓匀，腌制3小时左右，串起来晾晒一周左右即可。
腊鱼烧五花肉制作方法食材准备
腊鱼6块，五花肉1块，尖椒1个，红尖椒1个，豇豆10克，葱1段，姜1块，蒜2瓣，八角2个，花椒20粒，桂皮1块，干辣椒2个，生抽2大勺，植物油适量，辣酱2大勺。
方法步骤
1、将干豆角用温水浸泡至软，锅中水烧开放入五花肉焯烫;
2、肉变色后去浮沫，烧水，水开后放入腊鱼焯烫;
3、2分钟后捞出沥水，再起锅，烧热少许油放入葱姜蒜和干辣椒爆香;
4、爆香后放入五花肉，炒至五花肉无油，下入腊鱼块翻炒;
5、然后下入泡好的干豆角，炒匀后放入辣酱，放入生抽拌匀;
6、加水至淹没食材一半，然后放入桂皮，八角茶袋，大火煮开;
7、盖锅，中小火炖煮20分钟，放入青红椒，炖5分钟左右即可。
腊鱼做法相关文章：
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。至于江西腊鱼是如何腌制的呢?接下来，小编就和大家分享江西腊鱼的腌制方法，希望对各位有帮助!
江西腊鱼的腌制方法
1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。
江西腊鱼的食用方法腊味合蒸
主料：腊鱼 腊肉 山药
配料：葱姜蒜 干辣椒 豆豉 料酒 白糖 食用油
步骤：第一步，将腊鱼、腊肉清洗干净，用开水浸泡十分钟后，切成小块;第二步，洗净山药，刮皮后切段;第三步，葱、姜、蒜、干辣椒洗净切末备用;第四步，烧热少许油，将姜蒜末、干辣椒碎和豆豉倒入锅中煸炒;第五步，爆香后，加入腊鱼、腊肉翻炒片刻，放入适量料酒和白糖后翻炒均匀;第六步，将炒过的腊鱼、腊肉盛出，加上调料，最上层铺好山药;第七步，放入蒸笼，先用大火煮开，后转小火蒸25分钟左右;第八步，蒸好后倒扣在盘中，撒上葱末。
车前草腊鱼滋补粥
主料：白米粥200g 腊鱼30g 车前草50g 韭菜30g
配料：核桃仁少许 盐适量
步骤：第一步，择取车前草的嫩叶，清洗干净后在开水中烫一下，捞出切末;第二步，将韭菜洗净切碎;第三步，将腊鱼用开水泡十分钟，清洗干净后切成小块;第四步，将腊鱼放入白米粥中煮3分钟;第五步，加入车前草末，锅中煮开后加盐调味;第六步，装碗后加入韭菜末和核桃仁，即可食用。另外，根据个人口味，也可将白米粥换成黑米粥或是八宝粥
江西腊鱼的食用注意事项亚硝酸盐
亚硝酸盐作为一种食品添加剂对改善肉制品的品质起到积极作用，但过量使用会造成亚硝酸盐中毒。在微生物的作用下，亚硝酸盐可在胃中转化合成强致癌物亚硝胺类。此外，肉品种的含氮物质可通过细菌的胺化和硝化作用转化成亚硝酸盐。鲜鱼在传统的腌制过程中会产生一定的亚硝酸盐，主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼中的微生物如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等细菌具有强的还原能力，能将鱼体中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时，鲜鱼中的蛋白质等含氮物质发生分解，产生三甲胺等胺类物质将会对亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质，此类物质为易引起人体致癌的物质。
亚硝酸胺是在酸性环境下，由亚硝酸盐或氮氧化合物与含氮物质(如胺类、氨基酸等)经亚硝化反应化合形成的。主要的亚硝胺是:N一二甲基亚硝胺、N一二乙基亚硝胺和亚硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜类、肉类、鱼类等食品中含有较多的N一亚硝基化合物。新鲜的鱼类本身不含有挥发性的N一亚硝基化合物，而腌制鱼类中常检测出此类物质。主要是因为在腌制过程中，腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制所用的粗盐中可能含有亚硝酸盐，在适宜的条件下，胺类与亚硝酸盐反应，导致腌制食品中含有较多的亚硝基类化合物，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。
分解产物
鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。在细菌蛋白酶、肤链内切酶等的作用下，鱼体中的蛋白质会分解产生蛋白陈和多肤，肤链的断裂使氨基酸含量明显增加，再由于相关酶的脱拨和脱氨作用，生成大量的挥发性盐基氮、组胺、三甲胺、氨、胺类、硫化氢、叫噪、甲基叫噪等，而导致鱼体的腐败变质。
腌制对鱼体的蛋白质具有一定的影响。在腌制过程中，蛋白质的高级结构受到破坏而引起蛋白质的变性和结构变化，主要是肌动球蛋白的二级结构受到食盐的影响，食盐浓度越大，机动球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，鱼肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白的转变温度就会向低值方向移动。肌纤维蛋白CaZ书ATP酶失活速率随之增加。
腌制时间、腌制温度和盐水浓度对鱼肉中盐卤中可溶蛋白含量和氨基态氮含量以及氯化钠含量均呈极显著正相关;腌制温度与盐卤中氨基态氮含量呈极显著正相关，与鱼肉中氯化钠含量呈显著正相关;随着盐水浓度的提高，盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量明显降低，鱼肉中氯化钠含量却显著增加。增加食盐用量时，腌腊鱼中挥发性盐基氮含量降低:提高腌制温度时，腌腊鱼的TBA值和挥发性盐基氮含量均增加;降低食盐用量，提高腌制温度和延长腌制时间可提高腌腊鱼中某些游离氨基酸的含量。腌制可以促进腌腊鱼特征风味的形成，不同盐水浓度腌制的腌腊鱼中挥发性成分差异显著。此外，低温干燥的腌腊鱼风味较佳。
在腌腊鱼加工过程中，鱼体的各种成分会发生变化，研究发现，在腌制结束后，腌腊鱼中可溶性钙明显增加，为鲜鱼的16.67倍:亚硝酸盐含量很少，为0.141二g/kg;蛋白质的含量由开始的63.33%减少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥阶段，腌腊鱼中蛋白质和脂肪会发生明显的降解和氧化反应，其中，蛋氨酸、丝氨酸、撷氨酸、谷氨酸、苏氨酸含量和TBA值会明显增加。
脂类氧化
鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，鱼体会产生不愉快的哈喇气味，并且还会出现变黄和发粘等现象。这是鱼体中表面的微生物、光线、氧气、湿度、温度等因素作用的结果。
脂肪的腐败有两个途径，一个是脂肪水解，另一个是脂肪的氧化，一般情况下，这两个过程同时存在，造成食品的腐败变质。脂肪的水解产生的低分子脂肪酸主要为蚁酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的气味。脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。
微生物等
腌腊制品加工中的优势菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工过程中，腊鱼中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌会大量生长繁殖。在腌腊鱼中可分离鉴定出20株乳酸菌，其中H株为香肠乳杆菌(乳杆菌属)，为腌腊鱼加工中优势乳酸菌。乳酸菌主要有5种，分别为:食品乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、弯曲乳杆菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低温高盐耐受性优于其他菌株，适用于加工腊鱼。
水产品种常见的食源性致病菌有:金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠出血性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人类的肠道疾病;发酵肉制品中的致病微生物有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假单胞菌、产碱杆菌、微球菌和链球菌等会引起肉的发粘，这些细菌在代谢过程中产生挥发性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而产生异味。为了控制腌腊鱼制品微生物的污染，可以采取控制原辅料的初始菌数、加工过程中的卫生状况和温度等措施。另外，也可对产品进行紫外线杀菌、 高压杀菌和微波杀菌等高效的杀菌技术，从而保证腌腊鱼产品从原料到终端消费者的质量和安全。
看了“如何腌制江西腊鱼 江西腊鱼的腌制方法”的人还看：
腊鱼是一道湘菜，据说是源自湖南湘西的食材做法。你想自己动手做好吃的腊鱼吗?现在，小编来告诉你腊鱼的家常做法。
湖南腊鱼怎么做腊鱼食材准备
草鱼块1000克，麻绳适量，盐80克，花椒粒10克，白糖20克。
方法步骤
1.将草鱼块洗净，沥干水分，待用。
2.将草鱼块装入盆中，加入盐、花椒粒、白糖，将其均匀地抹在鱼块上。
3.将鱼块装入容器中，在其表面再铺上一层盐，腌制3天。
4.取出腌好的鱼块，洗净，沥干水分。
5.用麻绳将鱼块穿好，挂在阳光下晾晒2天。
6.再移至熏房，用木屑、果壳、谷糠、果皮等作烟料，熏36小时即可。
腊鱼炒白菜怎么做腊鱼炒白菜食材准备
白菜300克，湖南腊鱼350克，胡萝卜片20克，姜片、葱段各少许盐2克，鸡粉3克，料酒、生抽、食用油各适量。
方法步骤
1.将白菜洗净切块。往锅中注水烧开，倒入腊鱼，氽煮片刻，捞出。
2.用油起锅，放入姜片爆香，倒入腊鱼，加入料酒、生抽，关火后盛出。
3.用油起锅，倒入胡萝卜片、葱段、白菜炒匀。
4.加盐、鸡粉、生抽炒匀，倒入腊鱼炒熟，盛出即可。
蒸腊鱼怎么做蒸腊鱼食材准备
湖南腊鱼500克，姜末20克，辣椒面20克，豆豉20克，葱段15克，红辣椒丝20克，老抽3毫升，白糖、料酒、味精、食用油各适量。
方法步骤
1.将湖南腊鱼洗净，斩成小件。
2.往锅中注入适量清水，大火烧开，放入斩好的湖南腊鱼，煮15分钟，捞出，沥干水分，备用。
3.用油起锅，加入姜末，大火爆香，再放入豆豉，翻炒出香味。
4.加入辣椒面、老抽、白糖、味精炒匀，注入适量清水，翻炒约1分钟，调成味汁。
5.将味汁浇在湖南腊鱼上，撒上葱段、红辣椒丝。
6.将湖南腊鱼转至蒸锅，淋上少许料酒，蒸15分钟。
7.取出蒸好的湖南腊鱼，浇上热油即可。
青蒜炒腊鱼怎么做青蒜炒腊鱼食材准备
腊鱼150克，蒜苗20克，胡萝卜片、姜片各少许，盐、味精、蚝油、料酒、水淀粉、芝麻油、食用油各适量。
方法步骤
1.腊鱼洗净切块;蒜苗洗净切段。
2.用油起锅，放入姜片爆香，倒入腊鱼，翻炒均匀。
3.淋入料酒，倒入蒜苗梗，拌炒2-3分钟至熟，加盐、味精、蚝油炒匀调味。
4.加水淀粉勾芡，倒蒜苗和胡萝卜炒匀。
5.再淋入少许芝麻油炒匀。
6.出锅盛入盘内即成。
豆角干炒腊鱼怎么做豆角干炒腊鱼食材准备
湖南腊鱼300克，水发豆角干100克，青椒片、红椒片、姜片、蒜末、葱段各适量料酒、盐、白糖、味精、老抽、水淀粉、芝麻油、食用油各适量。
方法步骤
1.将湖南腊鱼洗净斩件;豆角干洗净切段。往锅中注水煮沸，放入腊鱼，煮1分钟，捞出。
2.起油锅，倒入姜片、蒜末、葱段爆香，倒入腊鱼炒匀。
3.倒入料酒炒香，倒入豆角干炒匀。
4.加盐、白糖、味精、老抽调味，倒入青、红椒片炒匀。
5.倒入水淀粉勾芡，淋入芝麻油即可。
腊鱼相关文章：
腌腊鱼、腌腊排骨的配方
收藏人：hhh314 2013-11-24 | 阅：1 转：9 | 分享
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准备主料：
杀好剥开的草鱼2条约10斤、排骨3条约3-4斤。
准备调料：
A料：干辣椒随意、花椒15克、八角2个、桂皮1小片、丁香2个。
B料：盐400克、白酒适量。
【工具】食品料理机、刷子、棉绳、大针、S型挂钩、剪刀、竹片。腊鱼如何腌制才好吃,传统腊鱼的自制腌制做法步骤
制作过程：
1：将A料用食品料理机打细碎些。
2：净锅入盐，加入打碎的A料。
3：小火翻炒几分钟，直至飘出些椒香味，盐炒微黄就关火。
4：将排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每个角落都要刷到。
5：用手抓取香料盐均匀涂抹在排骨的各个面和角落，稍涂厚点，不留死角。
6：将处理好的排骨和猪肉一起入砂锅，锅口封保鲜膜，盖上锅盖密封。
7：将杀好的鱼不要清洗，表面太脏的地方用厨房纸擦拭一下，表面刷上一层白酒消毒。将鱼里腊鱼如何腌制才好吃,传统腊鱼的自制腌制做法步骤
面所有部位全部抹一层香料盐。
8：再翻面将鱼表面也抹一层，注意不留死角。
9：将鱼放进大塑料袋中，放入大盆中。
10：盖上一层保鲜膜或塑料袋，压上重物（鸟儿压的是LC的锅盖，比较重），再盖上锅盖密
封。密封放置较冷的北面阳台。三天后从下到上翻动一次，并倒掉里面的血水，接着密封腌制。
密封7天后咸味和香味就渗透到了肉中。腊鱼如何腌制才好吃,传统腊鱼的自制腌制做法步骤
11：取出鱼将表面稍清洗一下，在适当位置用大针引棉线穿洞并打结，再取一节竹片，撑在两
片鱼之间，以免挂鱼的时候鱼会闭合不利于风干。
12：排骨、猪肉、鸡腿不用清洗，直接穿好棉绳。先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风
避雨处风干20天左右。
天堂鸟2855的温馨提醒：
1.肉和盐的比例：婆婆的用量是10斤肉3两盐，鸟儿的用量是10斤肉4-4.5两盐。这个量不
是定的，各地比例也不尽相同，最多的用到10斤肉6～7两盐，甚至1斤盐的。
2.刷白酒有增香和消毒的作用，花椒则有防腐和增香的作用哟！涂抹的时候要每个部位都抹到，
不留死角，以免肉变质。
3.鱼、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鸟儿是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道
消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。鱼的
话腌前是不洗的，腌好后因为杀好的鱼太脏太腥了，所以还是略冲了一下水再穿绳风干。因为
水洗会影响风味，也容易变质的。
4.密封放置的容器最好是陶瓷或砂锅的材质。鱼太大了，没有那大的盆，只好先把鱼用塑料袋
装好再放进塑料大盆里了。
5.不管是鱼还是肉都不宜放在太阳下久晒，刚腌好的时候选太阳好的天气晒一两天，余下的时
间就阴凉风干就行了。腊肉的味道要半个月以上才会出来，否则腊味不浓，吃起来不香。腌好
的腊鱼腊肉改小块些，放进冰箱冷藏，长时间就冷冻存放。
自制腊鱼
主料：鱼、肉
配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。
2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。
3、腌制七天后,用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。
储存方法：最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放
入荷叶坛子封存好,储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。
腌制方法二：
材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
制作方法：
1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。
2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。
腌腊鱼加工工艺
一．试验材料和仪器
原料：鲜活鱼肉若干，调味料：食盐，花椒，蔗糖，辣椒粉，生姜，八角
保鲜膜，真空包装袋（尼龙聚乙烯复合袋）
壳聚糖。
仪器：电子秤，正空包装机，恒温风箱
二．试验方法
2. 1腌制
食盐腌制是最古老的食品保藏方法之一，食盐腌制包括腌渍和熟化两个阶段。常用的腌制方法有湿腌和干腌两种。
2.1.1干腌
将一定量食盐称量，食盐：花椒：蔗糖=10:2：1比例调制混匀。可根据口味加入适量辣椒。 鱼块称重后将调好的调料均匀涂抹于鱼块的表面，然后将鱼块整齐码放与盆中，再用物体压实，在10°c腌制时间6h.
2.1.2湿腌
调制含盐量10% 的盐水加入食盐量十分之一的蔗糖，五分之一的花椒粉。少许生姜，八角，搅匀后用大火煮沸，小火保持沸腾15--30分钟，冷却至腌制温度。将鱼按1:2放入盐水中，原料上压一定重量的物体。温度10°c。时间4h。之后在10--20°c 空气中 将含水量干燥至36%--46%
2.2干燥
共五种干燥方式，查文献的罨蒸干制所得的鱼感官品质最佳。
2.2.1日照干制
经切分的鱼块单层平铺放与簸箕中，与实验室晾晒，晾晒时间为早上8点到下午16点，共8小时，每日晾晒完毕后将鱼块收装于塑料袋中并封口。（最近室温约20°C)
2.2.2低温干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度5°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干48h.
2.2.3低温干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度15°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干36h.
2.2.4热风干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度45°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干20h.
2.2.5罨蒸干制
将鱼块平放于风箱托板中，风速1m/s，温度15°C，空气相对湿度60%--65%,连续风干7h.取出后收装于塑料袋中并封口于10°C条件下罨蒸5h.为一个
罨蒸干制循环；连续4个循环至鱼肉水分含量40%。
2.3包装
不同保鲜方法对4°C冷藏条件下的腊鱼微生物和生物胺作用不同。根据资料采用壳聚糖涂膜包装处理后对腊鱼中菌落总数和主要优势菌--乳酸菌均有显著性抑制作用。
2.3.1壳聚糖涂膜包装（CF）
选用壳聚糖作为可食用性涂膜材料，将实验用腊鱼块放在涂膜液中（1,5%壳聚糖）2min后，捞出置于不锈钢丝网漏中沥干。完成进行涂膜处理后，将鱼块装入正空包装带中真空密封保藏。
包装好的鱼样置于4℃冰箱中冷藏，在贮藏处理第0,20,40,60,90,120,150,180d进行采样，每样200g ,检查。
腌腊鱼腌制工艺优化